Tipos de cuchillos japoneses
Los nombres de los cuchillos japoneses describen la tarea para la que está diseñada cada hoja. Empieza por el trabajo que realizas con más frecuencia y después elige el tamaño, el acero y el mango que mejor se adapten a ti.
Cuchillos versátiles para el día a día
- Gyuto — el cuchillo de chef japonés. Una herramienta polivalente, de punta marcada y filo curvo, para verduras, carne y la mayoría de las tareas diarias.
- Santoku — un cuchillo multiuso compacto, con un filo más recto y una punta menos pronunciada.
- Bunka — la versatilidad de un Santoku, con una afilada punta K para trabajos de precisión.
Cuchillos para verduras y tareas auxiliares
- Nakiri — un cuchillo fino para verduras, de filo plano y diseñado para cortes de empuje limpios.
- Petty — un cuchillo utilitario pequeño para recortar, pelar y trabajar con la pieza en la mano.
- Cuchillo chino (Chinese cleaver) — una hoja alta y versátil que ofrece un excelente contacto con la tabla; no es una hachuela para huesos.
- Kiridashi — una hoja japonesa compacta para manualidades y tareas auxiliares que requieren precisión.
Cuchillos japoneses para cortar en lonchas, despiezar y realizar trabajos tradicionales
- Sujihiki — un cuchillo largo de doble bisel para porcionar carne sin hueso y pescado.
- Kiritsuke — un cuchillo largo con punta K para cortar en lonchas y realizar preparaciones precisas; el perfil varía según el artesano.
- Honesuki — un cuchillo rígido y puntiagudo para deshuesar aves.
- Deba — un cuchillo tradicional, pesado y de un solo bisel para despiezar pescado.
- Yanagiba — un cuchillo largo de un solo bisel para sashimi, diseñado para realizar cortes limpios y continuos.
- Usuba — un cuchillo tradicional de un solo bisel para verduras, dirigido a usuarios con experiencia.
Cómo elegir
Para tu primer cuchillo de cocina japonés, la mayoría de los cocineros debería empezar con un Gyuto de 180–240 mm o con un Santoku o Bunka de 165–180 mm. Elige un Petty como cuchillo complementario. Añade perfiles especializados solo cuando tu forma de cocinar los necesite. Muchos aceros al carbono simples ofrecen un excelente rendimiento con un mantenimiento cuidadoso y suelen ser relativamente fáciles de afilar; los cuchillos inoxidables y los revestidos de acero inoxidable son más fáciles de cuidar. Los mangos japoneses wa son ligeros y desplazan el equilibrio hacia la hoja, mientras que los mangos occidentales suelen resultar más familiares y robustos.
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